Queso Majorero ¿Entre los mejores del mundo?

El queso majorero es un queso artesanal producido en la isla canaria de Fuerteventura, ubicada en la zona más oriental del archipiélago. Tiene unas cualidades muy particulares que lo hacen único por su materia prima, tales como la leche de cabra majorera, la zona en la que se pastorea, el proceso de preparación y el factor humano. Este requesón fue el primer queso de cabra en las Islas Canarias y el primero en España en conseguir la Denominación de Origen Protegida DOP.

Si no has descubierto este queso aún te recomendamos que leas el artículo hasta el final, vas a querer probar uno. Y si ya lo has probado, descubre qué hace que te sepa a paraíso cuando degustas uno junto con una copa de vino.

¿Qué es el queso majorero?

Es un queso canario que nace de Fuerteventura, isla de tan sólo 98 kilómetros de longitud y 28km de ancho ubicada en el Océano Atlántico. Una cuajada hecha íntegramente de leche de cabra majorera, especie endémica de las Islas Canarias y que se ha convertido en un símbolo de para tierra.

Este alimento es de gran importancia cultural para su islote y sus habitantes majoreros ocupando un lugar privilegiado en sus guachinches. Se puede describir con adjetivos como queso de calidad, sabor, constancia y de categoría gastronómica. Se distingue por ser intenso y picante al paladar, un tanto mantecoso, y con un olor característico, muy interesante para maridar con vinos tintos jóvenes y vinos blancos (vino seco y semiseco).

El queso de Fuerteventura es singular por las marcas que tiene su corteza, es la huella que deja la hoja de palma que se emplea para moldearlo. La corteza puede ser natural o untada con pimentón, aceite de oliva o gofio. Es de consistencia compacta al corte y textura entre cremosa y semidura. Se puede encontrar de color blanco hueso, blanco marfil, amarillo marfil o blanco amarillento, tomando un ligero tono entre pardo y ocre en los quesos curados con pequeños orificios llamados ojos del queso. El sabor es ligero cuando es queso fresco; fuerte y algo picante si es queso semi o curado.

Beneficios del queso de cabra majorero para la salud

Muchos estudios científicos han indagado en los beneficios del queso de cabra para la salud. En la Base de Datos Española de Composición de Alimentos se puede encontrar la información exacta sobre el valor nutricional del queso majorero.

Se sabe que este queso aporta 360 calorías por cada 100 gramos comestibles, y si, es un tanto calórico, pero lo salva su riqueza en proteínas, minerales y vitaminas que contiene, además de lo recomendable que es en personas con sensibilidad estomacal. Debido a esto su consumo se está popularizando cada vez más, como una opción más frente a los quesos elaborados con leche de vaca, oveja o mezcla.

Este es un tipo de quesos son muy nutritivos debido a su alta cantidad de proteínas que constituyen un 25% de su composición. 25 gramos por cada 100 g son proteicos, cualidad imprescindibles para la formación y reparación de músculos y huesos.

El producto majorero presenta un alto contenido de vitamina A (aproximadamente 290 ug). Este es un tipo de vitamina liposoluble que ayuda a la salud visual, al refuerzo del sistema inmunitario y al buen funcionamiento de los órganos vitales más importantes, como corazón, riñones o pulmones. También podemos encontrar en su composición otras imprescindibles como las vitaminas D, E y B12 pero en menor cantidad.

En el apartado de los minerales, al contrario del pensamiento lógico, el más presente es el sodio con 800ug. El sodio se suele relacionar con la regulación de la tensión arterial. Se encarga de regular el contenido de agua que se encuentra dentro y fuera de las células. A este mineral le sigue el calcio en importancia, con 779ug y el fósforo como principales aportes.

El queso de cabra majorero, por lo general, es un buen aliado para personas con digestiones pesadas. Esto se debe a que la leche de cabra también contiene menos lactosa y caseína, por lo que se digiere fácilmente siendo más adecuada para personas con intolerancias y problemas gástricos.

Entonces es un queso muy recomendable para la salud. Es más bajo en calorías y grasas puesto que la leche de cabra tiene menos partículas grasas, siendo más ligero y fácil de digerir. Sin embargo, siempre es recomendable consultar a tu doctor si presentas algún tipo de intolerancia a la lactosa, en ese caso debes informarte bien.

¿Porqué se le llama queso majorero si es de Fuerteventura?

Es muy común preguntarse porqué se llama queso majorero. Este término proviene del nombre que se usa para identificar a los habitantes de la isla de Fuerteventura, que a su vez proviene del calzado que vestían los pastores, llamados Mahos o Majos y que era un tipo de sandalia de piel de cabra sin curtir. Hoy día es el gentilicio reconocido de los habitantes de esta tierra y todo lo que procede de ella como sus productos naturales, lentejas, garbanzos, chícharos, gofio, y sobre todo el queso.

¿Qué hacer y ver en Fuerteventura?

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Antecedentes y pasado del queso de cabra majorero

El queso majorero es inseparable a la isla de Fuerteventura y sus habitantes. En la Fuerteventura anterior a la conquista hispánica no existen antecedentes escritos, solamente alguna referencia sobre el ganado caprino. En “Le Canarien” refiriéndose a los habitantes de la Isla dicen: “no comen sal y sólo viven de carne, de la que hacen grandes reservas sin salarla, y la suspenden en sus viviendas y la dejan secar hasta que esté bien seca y después se la comen… Tienen abundancia de sebo y lo comen con tanto gusto(…). Están provistos de quesos que son sumamente buenos, hechos solamente con leche de cabra”

Los orígenes del queso majorero en Fuerteventura se remontan al periodo prehispánico. Al parecer, este queso debió ocupar un lugar preferente en la alimentación de los guanches, los habitantes aborígenes de la isla.

El queso de Fuerteventura es singular por las marcas que tiene su corteza, es la huella que deja la hoja de palma que se emplea para moldearlo. La corteza puede ser natural o untada con pimentón, aceite de oliva o gofio. Es de consistencia compacta al corte y textura entre cremosa y semidura. Se puede encontrar de color blanco hueso, blanco marfil, amarillo marfil o blanco amarillento, tomando un ligero tono entre pardo y ocre en los quesos curados con pequeños orificios llamados ojos del queso. El sabor es ligero cuando es queso fresco; fuerte y algo picante si es queso semi o curado.

Cabra majorera

Según la Agrupación Caprina Canaria se pueden encontrar tres tipos de cabra: majorera, palmera y tinerfeña. La cabra majorera es una raza caprina autóctona de las Islas Canarias. Es originaria de Fuerteventura, aunque se puede encontrar por todo el archipiélago canario, se caracteriza por su gran resistencia a la aridez. Se trata de uno de los mamíferos domésticos más importantes de las islas en cuanto a número de individuos, la calidad de su leche y la relevancia económica que repercute en las islas.

El factor genético de estas cabras influye en la calidad de su leche y por consiguiente de sus quesos. La leche que produce la cabra majorera tiene un gran contenido en proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales, lo que hace que sus quesos sean tan especiales.

Tipos de Queso Majorero

Este queso en sus inicios se elaboraba de forma artesanal por los antiguos habitantes, siguiendo técnicas tradicionales que pasaban de generación en generación. Sin embargo en las últimas décadas se ha visto un interés por la industrialización de la producción, sumándole la implantación de las normativas europeas, nuevas técnicas de quesería y los números de registros sanitarios. Todo esto ha llevado la cuajada a un siguiente nivel en el que conviven dos tipos de queso majorero según su elaboración: el artesanal y el industrial.

A grandes rasgos, las diferencias entre la elaboración industrial y la artesanal son:

Queso artesanal:

• Leche cruda de cabra.
• Coagulación enzimática
• Pasta prensada no cocida. Salado a mano.
• Tratamiento de corteza con aceite, gofio o pimentón.

Queso industrial:

• Leche pasteurizada de cabra.
• Coagulación enzimática.
• Pasta prensada no cocida.
• Salado en salmuera.
• Tratamiento de corteza con aceite, gofio o pimentón.

Atendiendo al grado de maduración el queso majorero se clasifica en:

Tierno:

• Que presenta entre los 8-20 días de maduración.

Semicurado:

• Este proceso tarda entre los 20-60 días en estar listo.

Curado:

• Puede ser superior a 60 días su grado de maduración..

El mejor queso majorero

Sin ánimos de ser absolutista en este artículo, presentamos las mejores cuajadas majoreras en Canarias. Se tiene registros desde el 2003 del Concurso de Quesos Agrocanarias, un certamen que realiza el Gobierno de la isla para determinar la calidad de sus productos, promover la competitividad y la producción, así de este modo se mejoran estos productos para exportar.

Los quesos majoreros tiene un total de 72 premios en las 15 competiciones que se han realizado, y alcanzaron el récord de premios el año 2020 con 10 premios de los 28 otorgados entre todas las islas. Esto es una muestra fuerte de la calidad y entereza del requesón majorero. De los quesos más premiados en las últimas competiciones están el Maxorata y El Tofio, este último es coronado en el 2020 como el mejor queso de Canarias junto a un queso de Flor de Guía. Lo que demuestra la amplia rivalidad y competencia entre Fuerteventura, Gran Canaria y La Palma por ser la mejor.

Sin embargo, el majorero, a nivel internacional se ha llevado varias veces galardones en la World Champion Cheese. El más reciente (2020) fue el Maxorata, con el Segundo Premio en la categoría de Queso Semicurado de Leche de Cabra; competición en la que en el 2018 ganaron rotundamente como el mejor queso semi de cabra del mundo. Más atrás en 2016 obtuvieron 2 segundos lugares y un tercer lugar en su categoría.

Marcas de queso Majorero

• Arquema Julián Díaz
• ROSA DE LA MADERA
• Maxorata
• El Tofio
• Quesos Guriamen Villaverde
• La Montañeta
• La Pastora
• Río Cabras
• QUESERÍA REYES S.L.
• LA GAMBUESA
• Tindaya

La forma ideal de maridar el queso majorero

Las tablas de queso majorero se pueden combinar con una serie de bebidas y alimentos para que sea más completa la experiencia. Puesto que es un queso muy utilziado en la hostelería, donde gran parte de los clientes consumen bebidas fermentadas como el vino o la cerveza se hace importante el conocimiento de la mejor combinación posible.

Marida queso majorero con Vino

Principalmente combina la cuajada de cabra tierna o semicurada con vinos blancos afrutados, semidulces o dulces, con sabor fresco y poco añejamiento. Los amantes de un buen tinto también pueden maridarlo, mientras sea vino tinto joven con toques afrutados, sin dejar atrás el cava, otra opción a probar.

En el caso de los quesos curados se puede acompañar con tintos de mayor maduración, como vinos crianza.

Queso caprino y mermelada

Una combinación muy recomendable si quieres experimentar con el queso de cabra o te resulta muy picón. El sabor picante, intenso y ácido del queso de cabra curado contraste de una forma singular con lo azucarado de una mermelada de fresa o moras. No te defraudará esta combinación.

Queso y frutos secos

Las nueces, almendras, millo frito, anacardos y pistachos pueden hacer una buena combinación de sabor, más hacia lo homólogo, con el queso de cabra. En la casa del Vino de Gran Canaria saben preparan una tabla de queso Canario con una selección de quesos de cabra y frutos secos que te serán armoniosos al paladar, muy recomendable probarlo si visitas el establecimiento.

¿Dónde comprar queso majorero en Canarias y península?

El sitio más evidente donde encontrarás el queso de cabra isleño es en su propia isla de origen, en los centros de producción, fincas o puestos de venta. En Fuerteventura encontrarás en muchos mercados pequeños y supermercados este manjar. Otro sitio especial en esta isla es el Museo del Queso Majorero, un sitio histórico que preserva la tradición, puedes disfrutar un recorrido por el local con una cata de quesos locales.

En Gran Canaria cada domingo abre sus puertas el mercadillo de San Mateo, pintoresco pueblo al centro de la isla canariona. El mercadillo se caracteriza por tener exclusivamente productos canarios de la mano de los productores locales. Aquí puedes encontrar un puesto con unos vendedores muy amables que ofertan Queso Majorero Tindaya, muy recomendable su degustación.

Tanto en Madrid como en el archipiélago, se puede encontrar este apreciado queso de cabra en Mercadona, la cadena española de supermercados por excelencia. Es más frecuente encontrar queso Maxorata y El Tofio, ambos son del Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, en el Puerto del Rosario.

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Elaboración del queso majorero artesanal

El queso, como ya se comentó con anterioridad, según su forma de elaboración puede ser artesanal o industrial. El único factor en común de estos dos procesos es la leche de cabra. Veamos las particularidades del proceso de cuajada del queso majorero artesanal:

1. Primeramente se ordeña la leche: en la gran mayoría de las queserías de Fuerteventura el ordeño se hace por métodos mecánicos que, frente a los anteriores, manuales, representan una serie de ventajas de comodidad,rapidez, higiene, etc. Por lo general, el ordeño se efectúa bien temprano en la mañana, a partir de las 4:00h en adelante.
2. Adición de fermentos y cuajos: Muy pocos artesanos adicionan fermentos al cuajo; se añade 2 dosis por cada 100ml de leche. En cuanto al cuajo y previo análisis de la leche, de pH y temperatura, se adiciona el cuajo, bien sea de baifo o cuajos industriales en función al número de litros a cuajar; el lugar en donde se cuaja la leche varía mucho de un productor a otro,dependiendo del número de litros de leche y de las instalaciones del mismo, yendo desde un simple cubo de plástico alimentario, hasta una cuba de cuajar tipo holandesa, de corte y agitación automáticas.
3. Corte de la cuajada: Una vez adicionados los fermentos, esperado el tiempo de latencia y cuajado de la leche, se procede al corte de la cuajada; en el caso de tener poca leche el corte se efectúa con una espumadera o en algunos sitios con la mano; o con maquinaria quesera que se encarga de esta tarea. La masa cuajada se somete a cortes sucesivos, hasta obtener un tamaño de grano uniforme cuyo tamaño oscila entre el guisante, maíz, y avellana (5 a 15mm).
4. Desuerado y moldeado: una vez efectuado el corte, el suero se elimina, siendo destinado a alimentación animal; la cuajada se deposita en la empleita (no es más que paja o tira de palma o plástico entretejidos que para dar forma); estas empleitas descansan en las pintas, de madera originalmente y con unos dibujos en sus caras para que eliminen el suero, y de plástico alimentario las actuales.
5. Salado: Una vez se dan las sucesivas vueltas al queso y este ha tomado la consistencia necesaria, la cual varía de un productor a otro, el queso es salado con sal gruesa; se deja con sal por una cara hasta la tarde y por la tarde se le pone sal por la otra cara permaneciendo así hasta el día siguiente. Este proceso le aporta consistencia y el punto de sal al la cuajada.
6. Maduración: El paso final es la maduración. El queso pasa a las estanterías de madera o de acero inoxidable, en donde permanece con la empleita puesta por lo menos 24 h. Según la variedad de queso, el tiempo de maduración puede ser de horas hasta 6 meses. En este proceso es donde se les aplica las coberturas naturales, untándose con pimentón o gofio.

Curiosidades: Hay una costumbre heredada de padres a hijos por generaciones, fundamentalmente al norte del islote, de que antes de cortar la cuajada con la mano o con el instrumento que se vaya a utilizar para realizar el corte, se le haga la señal de la Cruz para que “no se sople”. La calidad del queso procedente de este proceso y todos los anteriores, depende en gran medida de la habilidad de los maestros queseros para obtener el queso mejor premiado del mundo.

La clave del éxito del queso majorero

Podemos concluir afirmando que el queso majorero tiene un puesto importante reservado entre los mejores quesos del mundo y en los primeros puestos de España. Su secreto está en la leche de cabra majorera, especie que solo se encuentra en el archipiélago, y el producto resultante de la mano de los queseros. Da como resultado sus cualidades más apreciadas, su olor característico intenso a leche de cabra, evolucionado, penetrante y limpio, ligeramente picante,; con una textura elasticidad débil, a no ser en quesos muy tiernos, cremosidad y firmeza medias con granulosidades muy pequeñas y un sabor característico, equilibrado, intenso, con carácter, sabor a leche de cabra, ausencia total de amargor y salado de intensidad media. En fin, un deleite para los paladares, para el nuestro, ¿y para el tuyo? Déjanos en los comentarios qué es lo que más te gusta del queso majorero.

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