¿Qué son los quesos canarios?
Categoría: Queso Canario
Redacción Guachinche
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El queso canario es un excelente producto en todas las reglas de la palabra. Es sin lugar a duda uno de los mejores quesos de España, y que por contraposición es de los menos conocidos en general. Para conocer más sobre este increíble producto de las islas y animarte a degustarlo te traemos este pequeño artículo. ¿Qué son los quesos canarios? ¿Cuáles son los tipos de quesos canarios? ¿Dónde comprar queso canario? Si quieres saber todo y más sobre los quesos insulares sigue leyendo nuestro artículo completo.
¿Qué es el queso canario?
El queso es un alimento típico de las islas canarias que no puede faltar en un tenderete o guachinche. Su excelente calidad es producto de la larga tradición ganadera de cabras, vacas y ovejas. Los quesos canarios han formado parte de la cultura y la tradición de las islas suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economía rural de Canarias. Es una profesión que se pasa de generación en generación, en los diversos pueblos de las montañas como Tejeda, Firgas, Gáldar; son prácticamente negocios familiares.
En los últimos años han sido galardonados en importantes competiciones como la World Cheese Award. Distinguidos por su autenticidad a nivel mundial se encuentra el queso Finca de Uga Bodega de oveja de Lanzarote, y Maxorata semicurado con pimentón, de la DOP Queso Majorero de Fuerteventura.
¿Qué los hace tan únicos?
Todo está en la riqueza y diversidad de las islas, tipo de ganado que se emplea, lo que comen, dónde viven o se pastorea y no por menos el procedimiento de elaboración. Todos estos, elementos singulares que proporcionan tanta diversidad de sabores.
Degustar el queso canario nos genera una sensación de paz y disfrute, nos viene a la mente las montañas de Tejeda con su Roque Nublo, las palmeras de Lanzarote o el verdor contrastante del Hierro. No solo es interesante el resultado del queso en sí, sino también la variedad de platillos y combinaciones que se obtiene típicos de Canarias.
¿Cómo se hacen los quesos canarios?
Los quesos artesanos de Gran Canaria se elaboran en gran medida con leche cruda, algunos pocos pueden estar hechos con leche pasteurizada que proviene de la propia producción local.
Como ingredientes de estos quesos se pueden encontrar la leche, cuajo, sal y, en algunos casos, fermentos (para los que pasan por proceso de maduración).
El uso de la leche cruda de cabra, vaca y oveja ofrece como resultado un queso con aromas, sabores con identidad y singulares. Este proceso exige un cuidado y calidad higiénica la hora de la extracción de la leche y de su transformación en queso.
Elaboración del queso Canario
A continuación mostramos el proceso general de confección de los quesos canarios:
- Ordeñar, la obtención de la leche: Primero se ordeña el animal de granja para obtener la leche base. Desde el inicio se debe mantener el cuidado en el higiene para evitar que la materia prima se contamine y solamente se obtenga la leche pura.
- El cuajado (coagulación de la leche): Seguidamente de separa la leche extraída en una cuajada sólida del suero líquido. Es el paso fundamental para obtener el queso. En Gran Canaria los cuajos más utilizados son de origen animal, de los que los de mayor calidad se obtienen de rumiantes como corderos, baifos y terneros.
- Extracción de la cuajada: Una vez el cuajo termina de actuar, se corta y se elimina el máximo de suero restante para separarlo de la parte sólida.
- Moldeado: Es el proceso de dar forma al producto final. En los quesos isleños se encuentra una gran variedad de formatos. Todos son mayormente cilindros con diámetros mayores que la altura.
- Prensado: En este paso, manualmente o en la prensa, se le da corteza al queso a la vez que se sigue eliminando suero, la presión ejercida hace que salga el suero restante para dejarlo completamente seco.
- Salado: Después del prensado se procede a salar el queso. Hay varias formas de salar el queso: por frotación con sal directa en la superficie o en salmuera mediante una concentración de agua y sal. En esta fase, se endurece la corteza la que se encarga de dar protección y favorece el sabor del queso.
- Maduración: Los quesos frescos están listos para consumir al terminar el proceso de salado. Los quesos tiernos, se les deja madurar mínimo por 7 días, hay que consumirlos enseguida y conservarlos a baja temperatura. En el caso de quesos destinados a madurar, por un período más largo, es necesario controlar ciertas variantes para obtener un afinado óptimo: temperatura, humedad, aireación, elementos bien conocidos por los maestros queseros.
- La cobertura: Para finalizar se procede a darle cobertura. Este último paso proporciona una de las particularidades que lo distinguen. Tradicionalmente en Canarias los quesos son untados con aceite, gofio(enlace a página de gofio), pimentón, harina o ahumados.
Tipos de queso canario
Importantes quesos de canarios forman parte del Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de la Unión Europea. Por ello podemos encontrarlo clasificado por Denominación de Origen:
Quesos canarios según denominación de Origen:
- DOP Queso Majorero: Estar elaborados tradicionalmente a partir de leche de cabra Majorera (Fuerteventura).
- Denominación de Origen Protegido Queso Palmero: Se elabora con leche cruda de cabra, tiene forma cilíndrica y gran variedad de tamaños, siendo muy característicos los que- sos de grandes dimensiones.
- DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía: Abarca los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya. Su atributo principal es el empleo de leche de oveja canaria y la utilización de cuajo vegetal.
Quesos canarios según origen de la leche:
- Queso de Cabra (baifo)
- Queso de vaca
- Oveja
- Combinados
Quesos canarios según su grado de maduración:
- Queso tierno
- Semicurado
- Queso Curado
Marcas reconocidas de quesos canarios
Existe una gran variedad de marcas reconocidas local e internacionalmente del derivado lácteo por preferencia de las islas afortunadas. A continuación les traemos una “pequeña” lista de las empresas queseras agrupadas por Denominación de Origen o isla:
Marcas de queso de Fuerteventura:
Los majoreros están elaborados tradicionalmente a partir de leche de cabra majorera, pudiendo ser a partir de leche cruda o pasteurizada con una coagulación enzimática y un tiempo de maduración mínimo de 8 días.
- Cañada de Agando
- Crigonay
- El Convento
- El Palmeral
- Guriamen
- El Pastor Isleño
- Julián Díaz
- La Atalayeja
- La Suerte del Ángel
- Maxorata
- Río Cabras
- La Gambuesa
- La Montañeta
Marcas de queso de La Palma:
Los quesos Palmeros de Denominación de Origen tiene unas características particulares, ya que se elabora únicamente a partir de leche de cabra palmera, una isla con características de vegetación rica y variada con pastos autóctonos muy diferentes a las tierras agrupadas más al este del archipiélago. El Queso Palmero hasta nuestros días sigue realizándose siguiendo prácticas tradicionales.
- Costa Del Palito
- El Juncal
- Don Dionisio
- El Cañizo
- Las Cuevas
- El Manchón
- Faira
- La Montera
- Flor Del Corazoncillo
- La Rosa
- Laderas de Sol
- Hoya De La Caldera
- La Caldereta
- La Capillar
Marcas de queso de Gran Canaria:
En Gran Canaria existe una particularidad en su Denominación de Origen, son exclusivos de la zona norteña del islote grancanario, Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, que se encuentran específicamente en Santa María de Guía, Moya y Gáldar. Sin embargo tiene quesos muy conocidos y prestigiosos que se comercian en Madrid y Barcelona. Por este motivo presentamos una lista con una mezcla de estas marcas.
Como características peculiares de los quesos de DOP en Gran Canaria están que el cuajo vegetal utilizado en la elaboración del Queso de Flor de Guía y del Queso de Media Flor de Guía, procede de la flor del cardo. No obstante, la coagulación de la leche para la elaboración del Queso de Guía, se lleva a cabo únicamente con cuajo de origen animal y fermentos autorizados.
Otros factores de su singularidad sería en la composición de las materias primas: leche cruda de oveja Canaria en una proporción mínima de un 60%, leche cruda de vaca de la raza Canaria y/o sus cruces hasta un máximo del 40% y ocasionalmente leche cruda de cabra de la razas Canarias hasta un máximo del 10%.
Queso con Denominación de Origen en Gran Canaria
- Campo De Guía
- Cortijo De Pavón
- El Cortijo De Caideros
- El Inciensal
- La Solana
- Lomo Gordo
- Las Mesas
- Lomo Del Palo
- Los Altos De Moya
- Madre Vieja
- Montaña Alta
- Pajarito
Queso de Gran Canaria sin DOP (pero igual de buenos):
- Flor Valsequillo
- Queso San Mateo
- Naroy
- Queso Artesanal Los Almendros
- Quesería Era del Cardón
Los mejores quesos canarios
Estos derivados lácteos son muy conocidos por participar en eventos internacionales y llevarse los mejores puestos. Estos derivados lácteos de competición han participado en los World Cheese Awards en muchas ocasiones. En el World Cheese Awards de 2019 las cuajadas canarias conquistaron 25 premios en total, dejando al mundo maravillado con la exquisitez de sus tradición quesera, sobreponiéndose a 3.804 muestras queseras provenientes de 42 países.
Entre los más conocidos por sus galardones, calidad y reconocimiento en otros hemisferios son el Quesos Campos de Guía semicurado de Santa María de Guía; Sat Caprican de cabra curado, Valsequillo de Gran Canaria; Quesos Fuente Morales de mezcla y Maxorata Majorero D.O.P del Grupo Ganaderos de Fuerteventura; todos estos tiene galardones de Oro en los Premios Mundiales de Queso.
No menos conocidos y de igual relevancia son el Quesos Los Castañeros de Moya; Quesos San Mateo Curado de cabra, Vega de San Mateo; Quesos Volcania Curado de Mezcla, Vega de San Mateo; Quesos Lomo Gallego semicurado mezcla y curado mezcla, de nuestro querido Telde y el Sat Queso Flor Valsequillo semicurado de cabra, Valsequillo de Gran Canaria.
Formas de comer el queso Canario
Alrededor de una gran tradición de quesos no podemos esperar menos que una gran tradición de consumo.
Canarias lidera el consumo de queso, es la Comunidad Autónoma que más consumen queso en toda España, según datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente se consume 11.1 kilos por persona al año en 2015.
Así mismo alrededor de este placer se hacen diferentes actividades, catas profesionales, catas entre amigos, acompañando reuniones familiares o el almuerzo dominguero típico.
También existen una gran cantidad de recetas que complementan las mejores actividades de disfrute y ocio en las cuales, personalmente, no sería lo mismo sin el queso. Podemos encontrar el Queso Frito de Flor de Guía, Queso a la Plancha Herreño con Mojo Verde, El Queso Asado, Queso al Horno con Mojo Picón y Mojo Verde, el Almogrote Gomero, Gambas en gabardina de queso fresco, Tortillas de Queso, Albóndigas de Queso, las tradicionales Bolitas de Queso entre otras más.
¿Cómo hacer el queso a la plancha canario? Queso a la plancha herreño
Como no queremos dejarte solo con la boca hecha agua te traemos una receta sencilla del famoso queso a la plancha Herreño. Es un plato que se sirve como entrante en casi todos los restaurantes y guachinches de todo el Archipiélago canario. Su gran secreto: la calidad de sus componentes.
Receta Rápida de queso a la plancha herreño
Dificultad: Fácil
Tiempo total: 1 hora
Cocción: 30 minutos en total
Ingredientes del Plato:
- 180g de queso Herreño ahumado
- 20g de puré de higo
- 10g de mojo de cilantro
- 20g de lechugas variadas o albahaca
- 30g de sofrito de tomate o tomate frito
Ingredientes del Mojo Cilantro:
- 10 manojos de cilantro
- 3 cabezas de ajo
- 4 gramos de comino en semilla
- 2.5g de aceite de girasol
Ingredientes del Puré de Higo:
- 500g de higos pasados
- 400g de azúcar
Elaboración:
Primer paso: Se prepara el Mojo cilantro mezclando todos los ingredientes en una batidora, sin montar, con aceite.
Segundo paso: Cocer los higos pasados con el azúcar, todo junto mezclado hasta obtener un puré consistente. Una vez se refresque el puré, de debe licuar por la batidora y conservar en frío.
Último paso: Pasar el queso Herreño por la plancha justo antes de servir. En el plato, poner una base de puré de higos, decorar con líneas de mojo verde o mojo de cilantro y sofrito de tomate, colocar el queso a la plancha y unas hojas de lechuga variada o albahaca aderezada con vinagreta..
¿Dónde comprar quesos canarios baratos en Madrid?
Es posible encontrar los quesos canarios de oferta en muchas tiendas online y supermercados. En el Archipiélago Canario los podemos encontrar en todos los mercados típicos de pueblo y en los supermercados. En Madrid se pueden encontrar estos quesos en Hipercor, de Corte Inglés y en algunos supermercados como Alcampo, Carrefour o Mercadona.
En Hipercor en Madrid puedes encontrar queso Majorero de cabra con pimentón de la marca Maxorata y queso de cabra ligeramente ahumado de El Hierro.
La Boulette, situado en el mercado de La Paz de la calle Ayala, aquí puedes encontrar un queso majorero curado de cabra de la marca El Pastor Isleño. También en Poncelet (https://poncelet.es/), uno de los mejores sitios para comprar queso en Madrid.
Pero sino quieres complicarte lo mejor es que lo compres online, una vez que sabes que es un queso de calidad y que vale la pena, se nos desvanece este temor al errar en la compra por internet. En Madrid también los puedes encontrar en algunos restaurantes típicos canarios y mercadillos en los que venden estos productos isleños.
Conclusiones
La aplicación de las tecnologías más innovadoras, en combinación con la técnica y la sabiduría de los maestros queseros, ha hecho del queso canario uno de los productos emblemáticos de la gastronomía de las Islas. Un arte que ha sido transmitido de padres a hijos y cuya excelencia le ha hecho merecedor de los más diversos reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional como un producto natural único.
Las cabañas ganadera constituidas por razas autóctonas, principalmente de cabras y ovejas, permite que cada isla desarrolle al menos un tipo de queso singular y único en el mundo. Sumándole el cumplimiento de todas las garantías europeas con la dedicación personal de los maestros queseros, se obtiene un producto de calidad reconocida dentro y fuera de las Islas.
Un producto digno de probar y de tener en nuestra nevera al menos una vez por semana y así poder contar con el para compartir muchos momentos con nuestros seres queridos.
¡Compartir es vivir!